---

 

Boyabat Yöresi Yaban Mutfağı

Ilıman bir iklime sahip olan yöremiz bitki örtüsü bakımından ülkemizin en zengin bölgelerindendir. Bu bitkilerin bazıları çiğ olarak tüketildiği gibi bazılarınında yemeği yapılmaktadır. Başka bir yazımızda mantarları ele aldığımız için bu yazımızda mantarlar dışında yenebilen bitki çeşitlerinden söz edeceğiz.

 

Boyabat Yöresi Karadeniz iklimi ile İç Anadolu iklimi arasında geçiş bölgesi özelliği taşır. Bundan başka Akdeniz ve Ege yöresine ait olan zeytinin yabani türlerinin, Güneydoğu yöresine ait bir tür olan Antepfıstığının yabanilerinin yörede bulunması yörenin bitki çeşitliliği konusunda bir fikir vermektedir.

 

Ülkemizin her yerinde insanlar, doğadan topladıkları çeşitli bitkileri çiğ veya pişirerek yemektedir. Yurdun çeşitli yörelerinde yetişen ve yenen bitkilerin büyük bir çoğunluğu yöremizde yetişmekte ve bunlardan bazıları da yenmektedir. Doğanın canlanması etrafın yeşillenmesi ile birlikte bu bitkileri tanıyan hanımlar kırlara çıkmakta ve yenebilen, yemeği yapılan çeşitli yabani sebzeleri toplamaktadır.

Bazı sebze türleri çok tanınan ve çok sevilen sebzelerdir. Bazı sebzeler çok bilinmese de son yıllarda meraklısı arttığı için pazara gelmektedir. Bu yazımızla gerek çiğ ve gerekse pişirilerek yenen bu yabani sebzeleri ve bunlardan yapılan yemekleri tanıtmaya çalışacağız. Yazımıza yöremizde yetişen en lezzetli bitki olan Glemşe ile başlıyoruz.

Ahmet Küçükbaş

 

Glemşe-Kuşkonmaz-Asparagus Officinalis

Nedir bu glemşe?

Yöremizde halkın “Glemşe” dediği bitki Latince adı “Asparagus Officinalis” olan “Kuşkonmaz” bitkisinin taze filizleridir. Anavatanını “ÖnAsya” olduğu yani ülkemiz olduğu genel olarak kabul görmektedir. Bazı ülkelerde tarımı da yapılan kuşkonmazın beyaz, yeşil ve bronz olmak üzere üç türü vardır. Ülkemizde de tarımına başlanmış olup daha ziyade bir ihraç ürünü olarak yetiştirilmektedir.

Çok lezzitli bir bitki olduğu için düşmanı da çoktur. Glemşeyi bu nedenle doğada ancak dikenlerin koruması altında buluyoruz. Doğada glemşe toplamaya çıkanlar onu dikenler arasında aramalı. Toplayabilmek için de ellerinin çizilmesini göze almalı. Bulunmasının ve toplanmasının zorluğu ve olağanüstü lezzeti nedeni ile kaç liraya satılırsa satılsın ucuz sayılmalıdır.

Glemşenin ne yararı var?

Glemşe üzerine yapılmış herhangi bir araştırma varmı bilmiyoruz. Ama Glemşenin tarımı yapılanı olan kuşkonmazın A, B1, B2 ve C vitaminler ile protein ve mineraller bakımından zengin bir yiyecek olduğu ifade ediliyor. Ayrıca iyi bir idrar söktürücü olduğu, idrar yollarını temizlediği, vücuttaki şişlikleri giderdiği, hazmı kolaylaştırıp, sinirleri kuvvetlendirdiği, zihin yorgunluğunu giderdiği ve diş ağrılarını hafiflettiği ileri sürülüyor. Hepsi bu kadar değil; gözleri ve kalbi kuvvetlendiriyor, karaciğer ve böbreklerin düzenli çalışmasını sağlıyor, kanı temizliyor ve kan şekerini düşürüyor, egzama ve sivilceye de iyi geliyor.

Yukarıda Glemşenin tarımı yapılan evcil akrabası kuşkonmazın yararlarını saydık. Kuşkonmazın sayılan bu özelliklerinin daha fazlası doğada, tamamen doğal şartlarda yetişen glemşede de mevcuttur.

Ancak her derde deva bu ilacın küçük bir kusuru var her mevsim bunu bulamıyorsunuz. İşte onu bulabileceğiniz kısa süre başladı. Pazara sabah erken giden buluyor. Geç kalan ertesi pazarı bekliyor. Ertesi Pazar da alamayan gelecek yılın Nisanını bekliyor.

Nasıl pişireceğiz?

Önce yıkanacak, ayıklanacak ve kırılacak. Aslında kırsal alanda ve diken diplerinde bulunduğu için uzun boylu yıkamaya bile gerek yok ama temizliği seven hanımlarımız yıkamadan hiçbir şeyi pişirmezler. Onun için önce yıkanır. Sonra dip kısmından başlayarak 2–3 santim uzunluğunda kırılır. Eğer glemşe kırılmayıp bükülüyorsa o kısım atılmalı. Yemek için sadece çıt diye kırılan en körpe kısımlar kullanılmalı.

Bunları yaptıktan sonra bir tavaya biraz tereyağı (ille de tereyağı) konacak eridikten sonra üzerine kırılmış glemşeler eklenecek. Hafifçe pişirilecek. Sonra da üzerine yumurta kırılıp ihtiyaca göre tuz atılıp karıştırılacak. Ama asla fazla pişirilmeyecek. Çünkü çok taze ve çok körpe olan filizler fazla pişerse tadını kaybeder.

Yukarıda yöremizde uygulanan pişirme yöntemini anlattık. Biz denemedik ama glemşeyi köylerde çobanlar közde hafifçe pişirerek de yerlermiş. Ayrıca çiğ olarak da yenilebildiğini söylemeliyiz.

Bize başka memleketlerde soğan kavurup, kıyma ile birlikte yemeğinin yapıldığını da anlattılar. Ancak biz bu yöntemi denemedik. Ayrıca glemşenin yoğun bir kokusu ve ağır bir lezzeti olan et ve soğan ile pişirmenin iyi fikir olduğunu sanmıyoruz. Çünkü glemşenin o ince lezzeti et ile soğan arasında kaybolup gidecektir. Ağzının tadını bilenler için bu önemli bir kayıptır.

 

 

Kaldırayık-Kaldirik-Zıbıdık-Deve mancarı

İlkbahar’ın müjdecisi olan bu yabani sebze isim zenginidir. Her yörede birkaç adla anırır. Boyabatlılar buna “kaldırayak” veya “deve mancarı” derler. İnternet araştırmalarından öğrendiğimize göre hodan otu, ıspıt, kaldirik, kaldırayık, zıbıtık, kaydirik adı ile anılmaktadır. Yapraklarının sert tüyleri nedeni ile sığırdili de denilmektedir.

 

 

Latince adı “Trachystemon orientalis” olan bu sebzenin bize göre doğru adı “kaydırık” olmalıdır. Çünkü yemeği yapılırken haşlanır ve süzülür, sonra da yağda kavrulur. Haşlanmış olan kaldırayık oldukça kaygandır. Kaydirik adı da bu kayganlıktan gelmektedir.

 

 

Trachystemon orientalis ya da Türkçe adı ile kaydirik ülkemizde Karadeniz ve Marmara bölgelerinin kuzeyinde sulak yerlerde, dere kenarlarında genellikle kuzeye bakan nemli yamaçlarda yetişir. Bulgaristan’ın doğusunda Kafkasların batısında da yetişmektedir.  Mayıs ve eylül ayları arasında mavi çiçekler açar. Bazen şubat ayında bile pazara geldiği olmaktadır.

 

 

Pazara önce genç sürgünleri gelir. Bunlarda dal ve yaprak yoktur, çiçeklerde açmamıştır. En lezzetli kısımlar bu kalın ve etli kısımlardır. Daha sonra yapraklı ve uzun sapları olanları gelir. Yaprakları sert tüylüdür.

 

 

Ayıklandıktan sonra yaprakları, çiçekleri, dalları ve sap kısımları doğranıp hafifçe haşlanır, suyu süzülür. Daha sonra yağda yumurta ile kavrulur. Kaldırayık Yöremizde böyle pişirilir.

Kavrulup üzerine yumurta kırılırsa yumurta pişerken doğranan sebzeleri birbirine yapıştırır. Bunu önlemek için yumurtayı ayrı bir tavada pişirdikten sonra haşlanmış olan kaldırayık yumurtanın üzerine ekleyerek biraz pişirmek gerekir. Bu yöntem daha güzeldir. Yağ olarak tereyağı kullanılırsa çok lezzetli olur.

Bazı yörelerde sap ve gövdelerin turşusu yapılırmış. Turşusun nasıl bir şey olduğunu bilmiyoruz. Biz de bu güzel sebzeyi başka türlü pişirmeyi denedik. Kalın ve etli gövde kısımlarını haşladıktan sonra yumurta ve galeta ununa batırarak yağda pişirdik, ama pek başarılı olamadık. Haşlanmış saplarını dondurarak buzdolabında sakladık ve daha sonra pişirerek yedik.

Bizim lezzetini beğendiğimiz için severek yediğimiz bu yabani sebzenin başka bir faydası var mı?

İnternette bulduğumuz bir kaynakta “Ter atıcıdır, idrar ve balgam söktürücüdür, öksürüğü giderir, boğaz ağrılarına ve depresyona iyi gelir” diyor. Bilinen herhangi zehirli bir etkisi de yokmuş. Böyle rahatsızlığınız varsa siz bir hekime gidin, ne ilaç veriyorsa alın. Bu güzel sebzeyi de tadını çıkararak yiyin. Bu sebzenin yenmek için lezzetten başka bir yarara ihtiyacı yok.

 

 

 

 

Keşür

 

Yöremizde yetişen ve çok sevilen bitkilerden biri de keşür denilen bir tür yabani havuçtur. Sonbaharın başından ilkbaharın sonuna kadar toplanıp pazara getirilir. Keşürün kavurması da ve turşusu da pek güzel olur.

Yabani havuç ya da yöremizdeki adı ile keşür (Pastinaca sativa), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından havuç ile akraba olan, etli kökü bir sebzedir. Havucu andırır ancak  açık renkli ve daha kuvvetli bir tada sahiptir. Havuç gibi onların da anavatanı Avrasya'dır ve burada çok eski zamanlardan beri tüketilmektedir.

Keşür sözcüğünün eski Türk dilleri ile bağlantısı var. Başkurt ve Tatar Türkleri havuca “Kişir” Türkmenler de “Keşir” diyorlar. Biz havucun yabanisi olan bu sebzeye keşür veya keşir diyoruz.

Havuç sözcüğünün Kazak Türkçesindeki karşılığı “Sebiz” Kırgızca karşılığı ise “Sabzi…” Sanıyoruz bu sözcüklerin Türkiye Türkçesindeki karşılığı da “Sebze” olmalıdır. Bizim kullandığımız havuç ise Farsça “Heviç’ten gelmektedir. Ülkemizin güneyinde yetişen yemeği, tatlısı, salatası yapılan mor havuca da yöresel olarak keşür, keşir, kişir denmektedir. Çukurova yöresinin sevilen içeceği şalgam da bu mor havuçtan yapılmaktadır.

Keşür, havuç ve maydanoz gibi iki besleyici bitkinin akrabasıdır. Bu nedenle oda son derece sağlıklı ve lezzetli bir sebzedir. Bir havuç gibi kökü, maydanoz gibi yaprakları da lezzetli ve yararlıdır. Bu kadar lezzetli ve besleyici olan bu sebzenin bir kusuru vardır. O da ayıklanıp temizlenmesi zordur. Yapraklarının güzelce ayıklanması, kök kısmını kumundan toprağından arındırması ve kazınarak temizlenmesi hanımları epeyi uğraştırır. Ama bu zorluklar aşılırsa sofraya güzel bir yemek gelir.

Hazırlanması

Keşür güzelce ayıklanır, keşürün kök kısımları bir bıçakla kazınır. Bir süre bol suda bekletilerek kumundan toprağından arındırılır. Sonra da haşlanır.

Haşlanırken tencereye önce kök kısmı konur ve pişmesine yakın sap ve yaprakları da kaynayan suya konur ve pişirilir, sonra da sudan çıkarılır. Soğuduktan sonra yemek yapılmaya hazırdır.

Keşür kavurması

Bir tavada biraz soğan kavrulur, üzerine kavrulmuş kıyma, tuz, pul biber, karabiber eklenir. Piştikten sonra üzerine keşür doğranıp kavrulmaya devam edilir. Son olarak başka bir tavada yağda pişirilmiş yumurta eklenir ve karıştırılır.

 

Keşür Turşusu ve Çorbası

Keşür turşusu doğrudan tuz ve sirke ile kurulur. Turşu olarak sadece kök kısmı kullanılır. İsteyenler yaprakları ile besleyici ve sağlıklı çorba yapabilirler. Çorbası pirinç çorbası gibi pişirilir. Doğranan yapraklar pişen pirinç çorbasına eklenir. Ateşten alındıktan sonra üzerine kızarmış tereyağı eklenip sofraya getirilir.

Keşür yemek için şu günler tam zamanı... Doğanın bize sunduğu bu sebzenin değerini bilip, hakkını vermeliyiz.

 

 

Kuşekmeği

Kuşekmeği adı verilen bitki yöremizde tarlaların kenarlarında yetişir. Kış Sonbahar, kış ve ilkbahar aylarında bol olarak bulunur. Oldukça lezzetli bir sebzedir. Lezzeti, tarımı yapılan ıspanağın lezzeti ile yarışır. Geleneksel olarak sadece “kuşekmeği aşı” yapılır.

İnternet araştırmalarına göre madımağa Erzurum gibi bazı yerlerde kuşekmeği diyorlarmış. Kuş ekmeği denen bitkilerden hiç biri bizim kuşekmeği dediğimiz bitkiye benzemiyor. Bizim kuş ekmeğini Reyhan Acartürk’ün “Şifalı Bitkiler Flora ve Sağlığımız” kitabında da bulamadık. Bu bitkinin ayırt edici özelliği yapraklarının testere dişi gibi olmasıdır.

Kuşekmeği Aşı

Yapması kolaydır. Ayıklanır doğranır. Tencerenin dibinde biraz yağ ile soğan kavrulur, kavrulmuş kıyma ilave edilir. Bunun üzerine su ve pirinç eklenerek ıspanak aşı gibi pişirilir.

Kuşekmeği aşını ıspanak aşında olduğu gibi isteyen sarımsaklı, istemeyen sade yoğurtla yiyebilirler.

Kuşekmeği Mıhlaması

Bir tavada biraz yağ ile doğranmış soğan kavrulur. Soğanın üzerine kavrulmuş kıyma, pul biber eklenir. Daha sonra da üzerine ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kuşekmekleri katılıp biraz kavrulup hafifçe öldürülür. Sonra da üzerine yeteri kadar yumurta kırılıp kapağı kapatılır. Yumurtanın akı pişmeli, sarısı katılaşmamalıdır.

Kuşekmeğini bu şekilde pişirmek yöremizde adet değildir. Ama kuşekmeği mıhlamasının ıspanak mıhlamasından daha lezzetli olduğunu söyleyebiliriz.

 

 

 

Kuzukulağı

Yöremizde şeklinden ve biraz da tüylü olmasından dolayı kuzukulağı adı verilen yabani sebze erken ilkbaharda çıkar. Yemeği yapılır. Oldukça lezzetli bir sebzedir.

Her memlekette koyun veya kuzukulağı adı verilen bir yabani bitki vardır. Kayseri yöresinde kuzukulağı adı verilen sebze çiğ olarak yenen mayhoş bir bitkidir.

Kuzukulağı yöremizde iki türlü pişirilir. Ya içine pirinçle katılarak ıspanak gibi pişirilir üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenir veya tereyağında hafifçe kavrulup, üzerine sarımsaklı yoğurtla dökülerek yenir.

Her iki yemekte oldukça lezzetlidir. Biz bunlardan başka yağda hafifçe kavurup üzerine yumurta kırarak pişirdik. Böyle de güzel oldu.

 

 

 

 

 

Tekesakalı

Yöremizde kırlardan toplandıktan sonra yıkanıp tuz serpilerek çiğ olarak tüketilen hoş bir bitkidir. Eskiden herkesin bildiği ve sevdiği bu bitki bu günlerde pek tanınmıyor ve bilinmiyor.

Yöremizde tekesakalı olarak bilinen bitkinin bilimsel adı “Trapogon angustifolium” olan bitkiye bazı yörelerde “Yemlik” diyorlar. C vitamini ve tanen benzeri maddeler içeren tekesakalının damar sertliğine, romatizma ve böbrek hastalıklarına iyi geldiği, şeker ve tansiyonu dengelediği ileri sürülüyor.

İnternet araştırmalarından tıbbi amaçla kökü, çiçekleri, yeni sürgünleri kullanıldığını öğreniyoruz. Ama biz bu lezzetli bitkinin lezzeti ile ilgiliyiz.

Yöremizde tekesakalının yemeği yapılmaz sadece güzelce yıkanıp tozundan toprağından arındırdıktan sonra tuz serpilerek çiğ olarak tüketilir. Eskiden pazara gelmez, herkes kendi yiyeceği tekesakalının kendisi toplardı. Artık bu tür bitkilerle birlikte tekesakalı da pazara geliyor.

Bir demet alarak pişirerek yemeği denedik. Turhal, Tokat yöresinde çayırdaki diğer yenebilen bitkilerle karıştırılarak yemeği yapılıyor. Yemeği pastırma ile, pastırma yoksa çemen katılarak pişiriliyor. Biz önce tencerenin dibinde biraz ince doğranmış bir soğanın öldürdükten sonra tekesakalını doğrayıp, pastırma ile birlikte üzerine ilave ettik. Kısık ateşte pişirdik. Lezzetli bir yemek oldu. Kıyma ile de pişirilse güzel olur. İçine pirinç eklenerek ıspanak gibi pişirilirse de güzel olacaktır. Biz yemeğin bir kısmının üzerine yumurta kırarak yedik bu da son derece güzel oldu.

Tıbbi yararlarını boş verin, alın pazardan bir demet tekesakalı, canınız nasıl çekerse öyle pişirin. Biz tadını beğendik.

Not. Bu yazıyı Kültür Sanat Sayfamızda, Araştırma-İnceleme Bölümünde, Boyabat Yöresi Yaban Mutfağı yazısı içinde sürekli olarak bulabilirsiniz.

Yorumcuların dikkatine! Yasal Uyarı! Yorumlarınızı anlaşılır bir dille ve dilbilgisi kurallarına uygun olarak özenle yazınız. BÜYÜK HARF kullanmayınız. Tekrar okuyarak yanlışlarınızı düzeltiniz. Anlaşılmaz kısaltmalar yapmayınız. Lütfen yorumlarınızda terbiye dışı sözler kullanmayınız. Yazılan yorumların sorumluluğu yazarına aittir. Sonradan pişman olunacak hukuki sorunlarla karşılaşmamak için kişi veya kurumlara yöneltilmiş olan eleştirileriniz hakarete varmasın. Yorumlar denetlendikten sonra yayına verilecektir. Yazılarımızda yanlış ya da kusurlu bir konu bulunursa bunu lütfen bize bildiriniz.
Yukarıdaki Sözleşmeyi/Uyarıları kabul ediyorum.
'Evet' Yazın:
İsim:
E-mail:	(isteğe bağlı)
Beni Hatırla Beni Unut